Eenvoudige vleessoorten

1.     WAT IS VLEES?

Vlees is de benaming van alle dierlijke weefsels die we in de voeding gebruiken.

In de gastronomie maken we evenwel verschil tussen vlees van runderen, varken, paard, lam en schaap. We delen verder ook nog het vlees van gevogelte  en wild in .

We kunnen ook nog de term vlees verder indelen in vlees afkomstig van spierweefsel en orgaanweefsel.

2.     INDELING VOLGENS DE BENAMING

3.1. VLEES

Met de term vlees wordt het spierweefsel van vleesdieren, gevogelte en wild bedoeld.

Vlees is opgebouwd uit:

·         Vetweefsel

·         Spierweefsel

·         Bindweefsel

Spieren zijn opgebouwd uit afzonderlijke spiervezels die aan elkaar verbonden zijn en omgeven worden door bindweefsel.

Bindweefsel is elastisch en taai en is bij oudere dieren nog sterker ontwikkeld dan bij jongere dieren.

Vetweefsels zijn vetcellen die door het spierweefsel lopen. Het is niet nodig om deze vetdeeltjes te verwijderen, zij zullen er tijdens bereidingsproces voor zorgen dat het vlees niet uitdroogt en sappiger blijft.

Bij de slager vinden we  vlees wordt ontdaan van overtollige vetlagen en vliezen.

 VERDELING VAN HET RUNDSVLEES :

PLAATS DE CIJFERS BIJ DE DELEN VAN HET RUND.

 

1. KOP: Verwerkt tot vleeswaren
2. NEK: Voor soepvlees, runderlappen en gehakt
3. ONDERRIB: Voor rollades, runderlappen en gehakt
4. RIB: Voor rollades en ribstukken
5. DUNNE LENDE: Voor lendenbiefstuk (entrecote), rosbief, T-bone steak
6. DIKKE LENDE: Voor rosbief en braadstukken
7. STAARTSTUK: Voor staartstuk, rosbief en malse runderlappen
8. MUIS: Voor rosbief, rookvlees en rollade
9. BOVENBIL: Voor kogelbiefstuk, rollade en gehakte biefstuk
10. PLATTE BIL: Voor kwaliteitsbiefstuk, rosbief en gehakt
11. SPIERSTUK: Voor kwaliteitsbiefstuk, kogelbiefstuk en gehakt
12. ZIJLENDE: Voor rosbief en biefstuk
13. HAAS: Het fijnste deel van het rund. Voor ossenhaas, chateaubriand en tournedos
14. VANGLAP: Voor runderlappen, stoofvlees en gehakt
15. KLAPSTUK: Voor klapstuk en runderlappen
16a,b,c. BORST: Voor rollades, stoofvlees, borstvlees
17. DRIEHOEKSTUK: Voor magere runderlappen en biefstuk
18. VOORSCHENKEL: Voor schenkel en soepvlees
19. ACHTERSCHENKEL: Voor schenkel en soepvlees
20. STAART: Voor ossenstaart